Elicicoltura

Bisogna, innanzitutto, chiarire che spesso quando parliamo di lumaca si intende con tale termine la lumaca-chiocciola e non la lumaca-lumaca.
La prima testimonianza in tema di gasteropodi consente di risalire al VII secolo prima di Cristo e più precisamente a ciò che ha scritto ESIODO, in “opere e giorni”: quando la portacasa sbuca e va verso le piante, non è più tempo di zappare le viti, bensì quello di affilare le falci.
Nell’idioma popolare e nel gergo gastronomico, si fa ricorso costante al nome “lumaca” per indicare la CHIOCCIOLA, ossia il mollusco appartenente ai gasteropodi polmonati terrestri provvisti di conchiglia elicolidale (HELIX).
In tempi successivi al periodo romano, siccome essa è imparentata con la LIMAX, sarà detta LUMACA, da “limace à conquille” (lumaca con la conchiglia)
Sparse nel mondo vi sono circa 4.000 specie di chiocciole del genere Helix; circa 400 sono acclimatate in Italia ed appena una quindicina possono essere definite commestibili.
Le chiocciole sono ermafrodite, infatti riunisce nel suo corpo l’organizzazione dei due sessi: quello che produce l’uovo e quello che lo feconda. Per perpetuare la sua specie ha, quindi, bisogno del concorso di una seconda chiocciola; accoppiatesi l’elemento maschile dell’una si unisce a quello femminile dell’altra, e reciprocamente, tutte e due, dopo aver servito mutuamente da maschi, vanno a deporre le loro uova.

Quella di Cannole, ritenuta la migliore, si chiama HELIX (cantareus) APERTA
La sua carne è molto delicata e saporita, un abbinamento di qualità che la rende assai ricercata in gastronomia, specialmente quando si trova nella fase di opercolatura. Oltre ad essere un alimento gustosissimo, essa occupa un ruolo importante nella medicina popolare, e ciò grazie alla ghiandola dell’albumina che la rende efficace come difesa contro le indigestioni. Questo potere è stato sintetizzato nel detto “più se ne mangiano e meglio si digeriscono”.
Diceva nel 1939 Marsel Roland disse: La carne di chiocciola è cibo per il popolo, perché solo il popolo sa creare attorno ad essa una festa tutta sua.
Cannole ha veramente saputo onorarla con una grande festa che rappresenta un classico appuntamento dell’agosto salentino.
Nel 1972, a Cherasco (Cuneo) è stato fondato l’Istituto Internazionale di Elicicoltura diretta da Giovanni Avagnina e si pone quale obiettivo basilari la ricerca per la produzione a ciclo biologico delle lumache da gastronomia del genere Helix. Oggi Cherasco è la capitale italiana delle lumache, mentre Borgo San Dalmazzo (sempre in provincia di Cuneo) è la città dove si svolge, dal 5 dicembre e per dieci giorni, la più antica manifestazione delle lumache (Fiera Fredda), conta nel suo attivo 433 edizioni.
Ormai Cannole “città della lumaca dell’Italia meridionale” sta investendo sempre più nell’elicicoltura, sul posto insistono vari allevamenti di piccolo e medio taglio. La ditta Carlomagno Vincenzo tel. 0836 318136 oltre alla produzione e commercializzazione, è a disposizione per chi volesse vedere dal vivo tutte le fasi del ciclo di produzione.